Il kefir o kéfir una bevanda di origine caucasica, ricca di fermenti lattici ottenuta dalla fermentazione di latte fresco, sia di mucca che di pecora che di capra. In realtà il Kefir può essere prodotto per fermentazione di liquidi anche diversi
Il kefir è un derivato del latte, mantiene una piccola parte del lattosio iniziale e non viene prodotto per coagulazione delle proteine caseine; è pertanto considerato un latticino a tutti gli effetti.
Come si produce il Kefir
Il metodo di produzione è intrigante visto che .. si può fare tranquillamente anche a casa!!
Due sono le componenti fondamentali per la produzione: il latte con cui si intende produrre il kefir, ed i KEFIRAN (i grani di kefir).
I Kefiran sono delle capsule di polisaccaridi e proteine prodotti dagli stessi batteri e lieviti che vi si trovano all’interno.
I grani di kefir vanno inoculati all’interno del liquido, solitamnete il latte, in cui i microrganismi si moltiplicheranno e porteranno a compimento il processo fermentativo.
Si tratta di una fermentazione prevalentemente lattica, ma in parte anche alcolica (presenza di lieviti che trasformano lo zucchero in alcool e in anidride carbonica).
Nella preparazione domestica tradizionale i granuli vengono recuperati e riutilizzati per le successive fermentazioni. Si aggiungono i fermenti al latte (deve essere freddo o a temperatura ambiente, comunque non eccessivamente caldo) e si lascia fermentare da 24 a 48 ore a circa 20 °C mescolandolo di tanto in tanto (si può usare il latte fresco pastorizzato o il latte a lunga conservazione). Il kefir ottenuto nella produzione domestica può avere una leggera gradazione alcolica (fino a 1 grado) mentre alcuni prodotti industriali non presentano questa caratteristica grazie a specifici metodi produttivi. Se non viene consumato subito, il kefir deve essere messo in frigorifero, dove si conserva senza problemi per oltre una settimana: nel caso si lasci fermentare oltre diventa troppo acido.
Le proprietà del Kefir
Come abbiamo detto il kefir viene prodotto dalla fermentazione operata da parte di ceppi batterici e lieviti e si può affiancare allo yogurt o agli altri derivati del latte. In ealtà c’è una sostanziale differenza: gli alimenti contenenti i soli fermenti lattici sono i più comuni derivati fermentati del latte, come lo yogurt (da un massimo di 6 ad un minimo di 6 ceppi batterici), mentre nel kefir sono presenti 30 ceppi diversi di batteri fermentativi PROBIOTICI, per cui è un integratore naturale utile ai fini di mantenere alta la varietà della nostra flora intestinale e quindi nella prevenzione delle disiosi intestinali
Da non sottovalutare che, è vero che il kefir da latte intero è un latticino quindi potrebbe non essere introdotto nella dieta di chi è intollerante al lattosio, ma uno studio del 2009 (Rizk et al.) e altri a venire hanno dimostrato la capacità dei Kefiran di digerire il lattosio contenuto nel latte e quindi rendere il kefir digeribile anche da chi non tollera il lattosio.
Inoltre, nel kefir di latte, i livelli di calcio, fosforo, aminoacidi, acido folico e vitamine B1, B12 e K aumentano durante il processo di fermentazione, rendendolo un “latticino rafforzato”.
Il kefir possiede azione antimicrobica grazie alla produzione, durante la fermentazione, di sostanze che distruggono i batteri come batteriocine, anidride carbonica, perossido di idrogeno ed etanolo. Nello specifico è molto valido nel contrastare Salmonella, Sighella, Escherichia coli, Stafilococchi, Listeria, Streptococco, Helicobacter e il fungo della Candida Albicans.
È inoltre dimostrato che l’assunzione di Kefir previene diarrea ed enterocoliti da Clostridium difficile, che già risiede nel nostro intestino ma in caso di disbiosi può prevalere è provocare sintomi.
Uno studio del 1999 (Yoon et al.) ha dimostrato come alcuni microrganismi presenti nel kefir siano in grado di assimilare il colesterolo ed i lipidi provenienti dagli alimenti abbassandone il livello nel sangue. Questo avviene perché i batteri si associano ai lipidi prima che passino la barriera intestinale.
Infine nei latti fermentati come il kefir, sono presenti composti bioattivi che sono in grado di stimolare il sistema immunitario mediante proliferazione dei linfociti e la produzione di immunoglobuline, di ridurre l’ipertensione e di aumentare l’assorbimento del calcio intestinale
Kefir di acqua, cos’è?
Esiste la variante vegana del kefir, ovvero il kefir ottenuto a partire da acqua o bevande vegetali come latte di riso, soia, avena, … Il concetto base di procedimento è il medesimo, solamente che in questo caso (se non già presenti nella bevanda vegetale) vanno addizionate fonti di zuccheri (miele o frutta) perché avvenga la fermentazione.
Questo può far pensare che si, il kefir d’acqua sia privo di fonti animali, ma che possa essere più calorico e meno indicato per i diabetici, e invece no!
I batteri ed i lieviti presenti nel kefir d’acqua producono degli enzimi che scompongono il saccarosio in fruttosio e glucosio: il fruttosio viene assorbito dal fegato quindi non innalza la glicemia come farebbero il saccarosio o il glucosio singolarmente.
Inoltre il glucosio, durante la fermentazione, viene scisso da vari enzimi (prodotti dai lieviti nei kefiran) in etanolo ed anidride carbonica (che non incidono sulla glicemia).
Si può quindi affermare che il kefir di acqua sia una bevanda a basso indice glicemico.
Chiaramente questo è ancora più valido se non si opta per l’aggiunta di frutta come datteri, fichi o uva, ma come limone.
Come il kefir di latte, infine, ha una forze azione probiotica.